–Vi har suttit ner och provat hundratals olika recept för att se vad vi tycker om, förklarar Ki.
Deras sushi vann priser, restaurangen gick så bra att den fick flytta från Trädgårdsgatan till större lokaler i Kompassen, och Ki och Frans fick ytterligare en partner i Frida Brynhildsen. En resa till sushins hemland Japan gav också en känsla av att vara något på spåren.
–När vi öppnade restaurangen frös vi in all fisk, berättar Ki. Men när vi var i Japan insåg vi att vi inte låg så långt efter vad de gjorde där, skillnaden var att göra sushi med färsk fisk. Sushi förlorar den sista lilla smaksatsen när du fryser. Nu använder vi bara bra färsk fisk. Hjälmargösen är grym! Japaner som besöker oss blir saliga, de har inte ätit sådan fisk i Japan. Det är skoj att kunna jobba med lokal fisk som är bra på alla sätt.
Enligt Ki är bra råvaror den stora skillnaden mellan bra och dålig sushi.
–Det och detaljerna, säger Ki. En bra kock nöjer sig inte med annat än de bästa råvarorna, och slarvar inte. Du måste vara noggrann i alla moment. En varmrättslunchkock kan köra in maten i ugnen och det kan vara ganska förlåtande för slutresultatet. Så är det inte med sushi, varje bit måste vara perfekt. Det märks direkt i smaken.

När man äter, hur gör man för att gå miste om smaken på sushi?
–Genom att vräka på en massa wasabi och dränka bitarna i soja. Givetvis kan det vara gott om man vill ha sälta, men du missar smakerna om du gör så. När man väl börjar ta lite mindre soja och mindre wasabi känner man alla smakerna och får hela smakpaletten. När jag gjorde så första gången fick sushi det sista smaklyfttet som gör det magiskt.
En kompis till Ki var i Japan och fick, när han rörde runt sin sushi i sojan, höra av kocken att fisk simmar i vatten, inte i soja.
–Kocken sa det givetvis med glimten i ögat, säger Ki. Det är förstås inte alls lika blodigt i Sverige, men det är roligt att man får en hint om vad som är tanken. Men sushi är som annan mat, det är upp till var och en vilka smaker man vill känna.

Vad är skillnaden att äta sushi i Japan gentemot i Sverige?
–Första grejen jag tänkte på när vi var där var att många inte åt med pinnar. Säg att hälften eller mer tog bitar med händerna. Man beställer på ett annat sätt, också. Kockarna står framför dig och så ropar du in bit för bit, ofta två och två. Att äta lunch kan ta en och en halv timme, för kocken får ta tiden han behöver för att göra bra mat. Gästerna förstår det där, ingen säger ”Ursäkta, var är min bit?”.

Det här har förstås med min okunskap att göra, men vad är det som tar sån tid när man tillreder sushi?
–För att få riktigt bra kvalitet ska bitarna göras just på beställning. Riset ska vara rumstempererat och fisken ska vara kall och läggas på direkt. Fisken ska också skivas på beställning och inte på morgonen eftersom allting tappar i färskhet och smak så fort du satt kniven i det. Det går förstås att förbereda sushi, men då blir det en helt annan kvalitet.

Vad dricker man till sushi, då?
–Japansk öl eller sake. Kvalitetssake dricks kall. Man kan dricka den varm, men vi har felaktig bild i västvärlden att man i Japan sitter med varma krus. Det finns kanske femtontusen sakesorter, så det finns mycket att välja på. Vinägerblandningen i riset är svår att kombinera med vin, men finns vissa Rieslingviner som kan fungera. Vatten går förstås bra också, om man inte vill ha alkohol.